OBIETTIVI
Mettere in condizione i partecipanti di produrre e preparare le principali tipologie di dolci secchi e prodotti da forno.
PROGRAMMA DIDATTICO
- Le caratteristiche merceologiche delle materie prime utilizzate nella pasticceria secca.
- La normativa igienico sanitaria ed i pericoli di alterazione dei prodotti. I principali metodi di conservazione.
- Le attrezzature ed i metodi di cottura.
- I composti montati: il pan di Spagna, il composto sacher, il biscotto classico ed alle mandorle.
- Le creme: preparazione della crema classica, al cioccolato e la crema al burro. Preparazione di meringhe e crema ganache.
- Confezionamento di rotoli dolci alla marmellata, torte sacher, piccoli tartufi.
- I ciambelloni ed i dolci soffici: preparazione del classico ciambellone, pizze bianche e nere, tortini alle mele ed ai frutti di bosco.
- Le basi di pasticceria: preparazione di pasta frolla classica ed al cioccolato.realizzazione di biscotti semplici ed abbinati.
- Preparazione di crostate a base di frolla, crostata di ricotta, al limone,di mandorle,di marmellata e di mele.
- Preparazione di torte a base di pasta frolla, torta al cioccolato, al caffè, di mele, al limone, ai frutti di bosco.
- Pasta sfoglia classica ed al cioccolato: preparazione degli impasti e realizzazione di biscotteria semplice.
- Lavorazione della pasta sfoglia con realizzazione di fagottini, vestagliette, sacrestani, ciambelle ungheresi e sfogliatelle.
- Lavorazione della pasta sfoglia e realizzazione di cannoli, rose all’ uvetta, pasticcini e torte millefoglie.
- La pasta choux: preparazione della pasta choux, e produzione di forme tipiche sottoforma di cialde vuote.
- Confezionamento di bignè, profitteroles, funghi, cigni e bignè fritti.
- Le zeppole e le cialde fritte: frappe, castagnole, cannoli siciliani, struffoli.
- I lieviti: gli impasti lievitati, lavorazione e preparazione di fagottini, cornetti e maritozzi.
- Cottura e confezionamento di cornetti, fagottini e maritozzi, preparazione di girelle e nastrine.
- Bombe alla romana, cannoli fritti, bottoncini dolci, cornetti e croissants.
- La panificazione: gli impasti lievitati salati. Preparazione dell’ impasto del pane gastronomico, al latte, alle noci ed al pomodoro secco.
- Cottura e confezionamento degli impasti preparati il giorno precedente.
- Il pan brioche ed il pane in cassetta: confezionamento e cottura.
- I dolci lievitati: Il savarin ed il babà. Preparazione degli impasti e cottura.
- I dolcetti secchi: preparazione di amaretti, mostaccioli e tozzetti.
- Preparazione di amaretti, baci di dama e ciambelline al vino.
- Preparazione di tozzetti napoletani, brutti ma buoni, e biscottini alle mandorle.
- Preparazione di crostatine miste, ciambelle all’ anice e ciambelle sciroppate.
- La pasticceria salata: preparazione della pasta matta e realizzazione di torte salata alla ricotta, al formaggio, alle verdure ed al salmone.
- Preparazione di diversi tipi di rustici e preparazioni salate a base di pasta sfoglia ( rustici al formaggio, asticciole alle acciughe ed al parmigiano, rustici ai wurstell ed alla ricotta, etc ).
- Nozioni sul pane artistico: gli impasti per il pane artistici, tecniche di lavorazione e cottura.
- Realizzazione e cottura di soggetti in pane artistico.
- Tecniche di rifinitura e farcitura di prodotti da forno. Farcitura di pan brioche, di pane gastronomico, di tartine etc…
